続きまして、無印良品ＨＰから「音楽と発酵」の記事を連載でお送りします。

下手な歌を聞かされたとき、「糠味噌(ぬかみそ)が腐る」などと冷やかすことがあります。「脳味噌の間違いでは？」と思う人もいるようですが、糠味噌は、糠漬けに使う糠床のこと。そこには、無数の微生物たちがいて発酵を促すのですが、では、その微生物たちが歌を聴いているというのでしょうか？ 今回は、そんな音楽と発酵についての話です。

お酒と音楽

以前のコラム「暮らしの中の歌」でもご紹介したことがありますが、千葉県にある自然酒づくりの酒蔵・寺田本家では、今でも蔵人たちが酒屋唄を歌いながらお酒を仕込んでいます。最初のうちは眠気醒ましのつもりだったようですが、歌いながら作業することで、「楽しくお酒をつくる」という想いに変わっていったとか。酒づくりは、酵母という小さな命（微生物）を相手にする仕事。人間の「きついな」という声を聞き続けた微生物が発酵させたお酒と、「楽しいな」という声を聞き続けた微生物が発酵させたお酒では、同じアルコールでも違うはず──そう信じて、蔵人たちは、自分たちの楽しい想いを歌で微生物に伝えています。
しかし、こうしたことの多くは、これまでは「情緒的なこと」として片づけられてきました。1990年代、音楽を聴かせてつくった酒類が話題になったときも、「ムード的なもの、科学的根拠がない」という声がありました。しかしその後、研究が進み、ワインや日本酒、焼酎など水分の多い食品では、その製造過程で音楽を振動に変えて与えると、まろやかさを確認できたという報告も。
山梨県工業技術センター・ワインセンターの試験醸造では、音楽振動を与えた仕込みタンクは酵母菌が活発に働き、発酵に要する日数も2日間短縮されたとか。また、瓶詰して半年間ねかせ、試飲・官能テストをしたところ、「香りがたかく芳醇」「のどごしがすっきりしている」といった評価が得られたといいます。